Laboratorio Reale

Spazio è cresciuto: crescono i ragazzi della mia scuola di formazione che si fanno le ossa ai suoi fornelli, cresco io che in un certo senso mi ritrovo nella sua rotta di navigazione (da Rivisondoli al mondo, ricordando sempre che tutto parte dall’Abruzzo e lì deve tornare) e cresce l’idea di una nuova cucina italiana accessibile ai grandi numeri, dove attraverso la tecnica si mette a fuoco il gusto vero, pensando a far star bene. L’ultimo nato nella famiglia di Spazio si trova a Roma: un locale grande e multifunzionale, con qualche importante novità rispetto alla formula originale. Per raccontarlo ho pensato a una piccola dispensa, che qui trovate sia in versione da classico Laboratorio Reale che in versione “book”, da

Giunti Editore ha da poco pubblicato la seconda edizione di “Dieci lezioni di cucina”, un’edizione rinnovata nel formato, nei materiali e nella grafica. Per l’occasione abbiamo aggiunto una postfazione con alcune riflessioni sul significato di questo piccolo (oggi un po’ meno piccolo!) libro: le condivido qui con voi. «Qualche giorno fa ho aperto l’introduzione alla prima edizione di questo mio libro e l’attacco mi ha fatto sorridere: “Ieri notte ho letto tanto sul calamaro e ho rifatto tutto”. Mi capita ancora di star sveglio la notte, di pensare ai piatti quando dormo, mentre sogno: lavoro in immersione, per ossessione. Quando ho scritto quella frase non immaginavo quanta strada avrebbe fatto questo piccolo libro, quanta gente avrebbe raggiunto. E non immaginavo

L’idea per un lavoro sulla lenticchia ce l’avevo da un anno: mi è venuta dopo aver assaggiato un grande piatto di Ducasse al Plaza Athénée, con lenticchie, caviale e gelatina di crostacei. E a ben guardare avevo cominciato a ragionarci già qualche mese prima, davanti a una grande terrina di lenticchie che sembrava quasi di lepre, a Firenze. Ho sempre lavorato tanto sui legumi, e sulla lenticchia in particolare: sono elementi di territorio, sufficientemente poveri e abbondanti qui in Abruzzo. Per questa nuova ricetta però sapevo di non voler tornare alla classica zuppa. La preparazione di un menù a base di legumi per un evento speciale mi ha fornito pretesto e occasione per sviluppare l’idea: a volte per fare qualcosa

Anche se lavoro in un ristorante con una trentina di coperti, mi piace pensare ai grandi numeri. Non credo sia una contraddizione: il lavoro tecnico e i ragionamenti che facciamo al Reale offrono continui spunti per prodotti destinati a servire un pubblico molto più vasto di quello che viene a Castel di Sangro. È un fenomeno di “gocciolamento” dall’alto verso il basso che riguarda altri settori (il design, la moda, la Formula 1…) e ne hanno già parlato in tanti. In questa direzione va il progetto “IN-Intelligenza Nutrizionale”, presentato a La Sapienza di Roma lo scorso 19 ottobre. Ci lavoriamo da un anno e mezzo, cioè da quando Lorenzo Miraglia, del Gruppo Giomi/GioService (che gestisce la ristorazione di diverse strutture

Verza e patate è uno degli ultimi nati del Reale. È entrato in carta quando abbiamo riaperto, dopo la pausa invernale, e l’ho presentato a marzo a Identità Golose. È il piatto che forse mi rappresenta meglio in questo momento: non sapevo bene come collocarlo e per ora l’ho inserito tra gli antipasti ma è davvero un secondo, un secondo 100% vegetale che, in quanto a struttura e sapore, può benissimo sostituire la carne o il pesce. La verza è un ingrediente che ho sempre mangiato. In Abruzzo d’inverno la si consuma nella minestra con le patate e c’è un piatto tradizionale del nostro comprensorio, con quella pasta fatta di acqua e farina che chiamiamo “cazzarielli”, a base di fagioli

Come nasce un piatto? Me lo chiedono spesso, e credo dipenda dal fatto che una delle più grandi curiosità che abbiamo riguarda il momento creativo. Quando ci troviamo davanti a qualcosa che ci colpisce ci fermiamo sempre a pensare «E questo, da dov’è uscito?», spesso interrogandoci sulle nostre capacità: «A pari condizioni, sarei anch’io in grado di produrre qualcosa di simile?». Mi è capitato molte volte di chiedermelo, di solito è il gesto architettonico e ingegneristico a farmi ragionare sulla fonte dell’ispirazione. Ricordo che ho letto la storia della costruzione del ponte di Brooklyn pensando che mi sarebbe piaciuto realizzare qualcosa di altrettanto grande. I ponti mi fanno questo effetto – anche certi brani di musica (mi piace molto per

A New York ho trascorso qualche giorno combattendo il freddo (-16 gradi centigradi, se si considerava l’effetto del vento), cercando di vedere e assaggiare quanto più possibile. Non facile con quelle temperature. Ho visitato tra l’altro il nuovo museo Whitney progettato da Renzo Piano e a un certo punto, esplorandone le sale, ho ripensato a qualcosa su cui rimugino da un po’: l’importanza – e il rischio – della contaminazione. Piano è un italiano contaminatore, e ha lasciato segni magnifici dal Giappone all’America passando per l’Italia, come i molti altri uomini e donne che da sempre diffondono l’eccellenza del nostro paese. E chi va fuori quasi sempre si fa a sua volta plasmare, riporta suggestioni e idee dai viaggi oltre-confine.

Sono a Hong Kong per lavoro, cucino fino a domenica al ristorante Tosca del Ritz-Carlton con la brigata del Reale e lo chef Pino Lavarra. Il jet lag non mi fa dormire e allora penso al brodo. Nel giro di pochi giorni è uscito inaspettatamente in due contesti completamente diversi, e quando capita qualcosa del genere non è mai una coincidenza. Appena prima di partire per la Cina ero con la gallerista napoletana Lia Rumma, donna spiritosa, magnetica, con un intuito pazzesco: lei ricordava un suo brodo di gallina cucinato per William Kentridge e così mi ha fatto tornare in mente un brodo che avevo preparato a Casadonna per Ettore Spalletti, un grandissimo artista abruzzese, schivo e profondo, che entrambi