Intelligenza Nutrizionale

Anche se lavoro in un ristorante con una trentina di coperti, mi piace pensare ai grandi numeri. Non credo sia una contraddizione: il lavoro tecnico e i ragionamenti che facciamo al Reale offrono continui spunti per prodotti destinati a servire un pubblico molto più vasto di quello che viene a Castel di Sangro. È un fenomeno di “gocciolamento” dall’alto verso il basso che riguarda altri settori (il design, la moda, la Formula 1…) e ne hanno già parlato in tanti. In questa direzione va il progetto “IN-Intelligenza Nutrizionale”, presentato a La Sapienza di Roma lo scorso 19 ottobre. Ci lavoriamo da un anno e mezzo, cioè da quando Lorenzo Miraglia, del Gruppo Giomi/GioService (che gestisce la ristorazione di diverse strutture

Verza e patate

Verza e patate è uno degli ultimi nati del Reale. È entrato in carta quando abbiamo riaperto, dopo la pausa invernale, e l’ho presentato a marzo a Identità Golose. È il piatto che forse mi rappresenta meglio in questo momento: non sapevo bene come collocarlo e per ora l’ho inserito tra gli antipasti ma è davvero un secondo, un secondo 100% vegetale che, in quanto a struttura e sapore, può benissimo sostituire la carne o il pesce. La verza è un ingrediente che ho sempre mangiato. In Abruzzo d’inverno la si consuma nella minestra con le patate e c’è un piatto tradizionale del nostro comprensorio, con quella pasta fatta di acqua e farina che chiamiamo “cazzarielli”, a base di fagioli

Come nasce un piatto

Come nasce un piatto? Me lo chiedono spesso, e credo dipenda dal fatto che una delle più grandi curiosità che abbiamo riguarda il momento creativo. Quando ci troviamo davanti a qualcosa che ci colpisce ci fermiamo sempre a pensare «E questo, da dov’è uscito?», spesso interrogandoci sulle nostre capacità: «A pari condizioni, sarei anch’io in grado di produrre qualcosa di simile?». Mi è capitato molte volte di chiedermelo, di solito è il gesto architettonico e ingegneristico a farmi ragionare sulla fonte dell’ispirazione. Ricordo che ho letto la storia della costruzione del ponte di Brooklyn pensando che mi sarebbe piaciuto realizzare qualcosa di altrettanto grande. I ponti mi fanno questo effetto – anche certi brani di musica (mi piace molto per

Contaminazione

A New York ho trascorso qualche giorno combattendo il freddo (-16 gradi centigradi, se si considerava l’effetto del vento), cercando di vedere e assaggiare quanto più possibile. Non facile con quelle temperature. Ho visitato tra l’altro il nuovo museo Whitney progettato da Renzo Piano e a un certo punto, esplorandone le sale, ho ripensato a qualcosa su cui rimugino da un po’: l’importanza – e il rischio – della contaminazione. Piano è un italiano contaminatore, e ha lasciato segni magnifici dal Giappone all’America passando per l’Italia, come i molti altri uomini e donne che da sempre diffondono l’eccellenza del nostro paese. E chi va fuori quasi sempre si fa a sua volta plasmare, riporta suggestioni e idee dai viaggi oltre-confine.

Il Brodo

Sono a Hong Kong per lavoro, cucino fino a domenica al ristorante Tosca del Ritz-Carlton con la brigata del Reale e lo chef Pino Lavarra. Il jet lag non mi fa dormire e allora penso al brodo. Nel giro di pochi giorni è uscito inaspettatamente in due contesti completamente diversi, e quando capita qualcosa del genere non è mai una coincidenza. Appena prima di partire per la Cina ero con la gallerista napoletana Lia Rumma, donna spiritosa, magnetica, con un intuito pazzesco: lei ricordava un suo brodo di gallina cucinato per William Kentridge e così mi ha fatto tornare in mente un brodo che avevo preparato a Casadonna per Ettore Spalletti, un grandissimo artista abruzzese, schivo e profondo, che entrambi

Il Pane

All’inizio di dicembre sono stato a Copenhagen per il compleanno di un amico. Una toccata e fuga, perché in questa fase della mia vita purtroppo ho solo ritagli di tempo libero: due cene, un pranzo e un veloce giro per negozi di arredo. Avevo una valigia minuscola e ho rinunciato agli acquisti per riportare a casa una forma di un pane che mi aveva particolarmente colpito. Il pane era quello di Christian Puglisi (dei ristoranti Relæ, Manfreds e Bæst), un ottimo pane, sviluppato insieme a Chad Robertson di Tartine, a San Francisco: pasta leggera e contemporaneamente cremosa, acidula, crosta croccante piacevolmente tostata. Quello di Puglisi non è l’unico pane di cui mi sono innamorato (e diversi altri esempi sono in

Laboratorio Reale

Oggi chiudiamo il Reale per il periodo di riposo invernale forse più lungo da quando l’abbiamo trasferito a Casadonna, nel 2011. Riapriremo il 2 Marzo con il servizio di cena. Chi mi conosce sa che mi costa chiudere per così tanto, ma è necessario e non solo per recuperare le energie e i “succhi” creativi. Durante questo stop, infatti, prima viaggerò e rifletterò e poi, con i ragazzi della brigata, mi immergerò ancora più profondamente nel percorso di ricerca al quale ci dedichiamo da qualche mese. Abbiamo sempre fatto ricerca, ma credo di non esagerare quando dico che non siamo mai stati così concentrati e pieni di entusiasmo e di idee come negli ultimi otto mesi. Quest’anno segna in un