POLLO FRITTO

Il pollo mi piace da sempre.

La mia cucina è fatta di ingredienti comuni, familiari, quotidiani, come per esempio la cipolla, il cavolfiore o il carciofo. Credo che ogni ingrediente abbia una sua importanza e sia una fonte di ispirazione inesauribile. Mi appassiona usare la cucina per provocare l’ospite durante l’assaggio: accompagnarlo nel percorso nuovo che quell’ingrediente, pur riconoscibile, sta compiendo.

Ogni giorno faccio prove e ricerche partendo da un sapere tradizionale per arrivare a un’espressione originale e innovativa. Questo tipo di cucina richiede più lavoro, più immaginazione e più rischio, ma è anche avvincente riuscire a raccontare una materia prima in maniera inedita. E così facendo sono convinto di poter creare una connessione più stretta con i miei ospiti. Per questo motivo ho scelto di usare il pollo. E mi sono posto la sfida di fare un pollo nuovo e delizioso.

Il Pollo Fritto

Ho lavorato molto sul pollo, e non è un caso che in tutti i miei format sia presente una ricetta a base di pollo: c’è nella carta del Reale, da Spazio, è una farcitura della Bomba, c’è nel menu dei ristoranti Niko Romito nei Bulgari hotel e tra i piatti di Intelligenza Nutrizionale.

La scorsa estate abbiamo aperto un locale di ristorazione su strada lungo la statale 17 a Castel di Sangro e lo abbiamo chiamato ALT. Naturalmente desideravo che nell’offerta gastronomica di ALT ci fosse un pollo, proprio come nelle tradizionali rosticcerie italiane. Inizialmente mi ero indirizzato verso il pollo allo spiedo, ma mi rendevo conto che la gestione della brace era complicata perché non riuscivo a controllare l’umidità della carne e non potevo cuocere il pollo espresso. Così ho pensato al pollo fritto.

Il pollo fritto è un piatto universale, esiste in tante forme e ricette diverse ma a qualsiasi latitudine ci si trova d’accordo sulla sua indiscutibile prelibatezza. Non si sa chi lo abbia inventato, è non importante saperlo; io penso che sia nato in un’occasione speciale, da qualcuno che aveva a cuore il mangiare e il cucinare bene. Quindi ho iniziato a pensare a un pollo fritto speciale per ALT.

Un pollo abruzzese

Naturalmente ho scelto un pollo allevato nel mio territorio, l’Abruzzo, da un allevatore di fiducia. È un pollo allevato all’aperto, alimentato a cereali e in regime di uso prudente di antibatterici con elevati standard di benessere animale. Le sue carni sono sapide, scure e tenaci; il gusto è deciso e ricorda quelle che erano le caratteristiche organolettiche dell’antico pollo allevato all’aperto. La sua pelle è finissima e di color giallo intenso.

Fritto intero

Volevo friggere e servire un pollo intero, riuscendo a mantenere inalterate le proteine della carne nel rispetto dei differenti tagli anatomici. Dunque mi arrovellavo per trovare il modo di servire un pollo intero, cotto espresso, goloso e perfettamente replicabile.

Chi mi conosce sa che quando mi fisso su una cosa divento quasi maniacale, per settimane non riesco a pensare ad altro. La mia creatività non è mai fine a se stessa ma risponde sempre a un’esigenza, o meglio, alla domanda iniziale che io mi pongo. Ogni volta che elaboro un nuovo piatto voglio che sia buono, esteticamente perfetto, ripetibile, sostenibile e nuovo.

L’esigenza di ripetibilità e la sostenibilità sono di tipo commerciale, mentre l’ultimo aspetto, quello della novità, è un fatto più personale che connota profondamente il mio lavoro. È una risposta che devo dare a me stesso: riuscire sempre a raccontare qualcosa di nuovo, che poi possa creare una scuola, una tecnica, un’innovazione, segnare un cambiamento e portare un contributo. Questa è la pulsione che ho dentro e che mi spinge, ogni giorno, a fare ciò che faccio e a farlo in questo modo.

Sul pollo fritto avevo un’ulteriore domanda: come posso servire il miglior pollo fritto con una ricetta che consenta un servizio rapido espresso non superiore ai 10 minuti di attesa per l’ospite?

Come sempre la risposta l’ho trovata in parte nel laboratorio di ricerca del Reale, nelle tante prove che negli anni abbiamo fatto sulla lavorazione e cottura della carne, e poi utilizzando uno strumento per me insolito: la friggitrice a pressione.

Così oggi da ALT serviamo un pollo fritto intero, cotto espresso, in solo 9 minuti.

Il procedimento

Il pollo fritto è una squisitezza difficilmente eguagliabile, non è un caso che sia uno dei piatti più comuni della nostra cucina. Tutto dorato e ben profumato, nei ricettari italiani solitamente è proposto tagliato a pezzi, spesso impanato o passato nell’uovo, e poi fritto in padella.

Il mio pollo fritto non ha panatura né pastella. È fritto intero e tagliato in 6 pezzi al momento del servizio: le cosce, le ali e il petto diviso in due parti. Per la frittura usiamo una friggitrice a pressione perché dopo molte prove ho capito che questo tipo di macchina ha innumerevoli vantaggi.

Il procedimento per cucinare il mio pollo fritto intero prevede 4 passaggi.

Marinatura
Il pollo intero viene marinato con salvia, rosmarino, aglio, paprika, olio extravergine di oliva e timo. Questa marinatura consente di trasmettere alla carne gli aromi classici mediterranei. Massaggiamo la carne con cura e a lungo, in modo che la marinatura penetri in maniera dolce e delicata.

Salamoia
Iniettiamo all’interno della carne una salamoia fatta di acqua, sale e le stesse erbe aromatiche usate per la marinatura. È una tecnica che abbiamo appreso dalle antiche pratiche norcine, ed è la stessa che usiamo quando prepariamo artigianalmente i nostri prosciutti.

Maturazione
Il pollo viene cotto a vapore, immediatamente raffreddato con acqua e ghiaccio e appeso in cella frigorifera dove avviene la maturazione. La maturazione subìta dalla carne fa si che la stessa sia profumata e saporita non solo sulla parte esterna ma anche all’interno. Per questo motivo, pur non sezionando l’animale, i tagli anatomici e le differenti proteine sono rispettate in un’unica e sola cottura.

Frittura a pressione
Al momento del servizio, il pollo viene fritto espresso a pressione per 9 minuti a 170 gradi in olio di girasole alto oleico.
La frittura a pressione cuoce il pollo nei suoi succhi naturali, perciò il risultato è morbido, umido e più gustoso. Frigge in meno grassi, non facendo fuoriuscire l’umidità dal cibo e non facendo assorbire l’olio. La frittura è più veloce, più leggera, e c’è minore consumo di energia e di olio (perché le temperature inferiori lo degradano meno). Infine, cosa non meno importante: con la frittura a pressione c’è meno calo di peso, perché perdendo meno succhi il pollo cotto in pressione non perde consistenza e peso.

Ci abbiamo messo un po’ prima di arrivare al pollo fritto perfetto, ma penso che ci siamo riusciti.

Il mio pollo fritto intero è un piatto totalmente innovativo nella tecnica ma al tempo stesso confortante, familiare e tradizionale nel sapore e per le emozioni che suscita. Una delle soddisfazioni più grandi del mio lavoro è quando riesco a salvare in una forma nuova l’identità di una ricetta; la vivo come una preziosa occasione di recupero, un modo per esaudire e realizzare le formidabili intuizioni della tradizione.

Servito con il suo inconfondibile profumo, croccante fuori e fondente dentro, il pollo fritto non è solo una ricetta: è un invito a sedersi a tavola, condividerlo in compagnia e mangiarlo con le mani. È il cibo più popolare e amato al mondo, perché ci fa sempre sentire a casa.

[Illustrazioni Monvic]