Il Pane

All’inizio di dicembre sono stato a Copenhagen per il compleanno di un amico. Una toccata e fuga, perché in questa fase della mia vita purtroppo ho solo ritagli di tempo libero: due cene, un pranzo e un veloce giro per negozi di arredo. Avevo una valigia minuscola e ho rinunciato agli acquisti per riportare a casa una forma di un pane che mi aveva particolarmente colpito. Il pane era quello di Christian Puglisi (dei ristoranti Relæ, Manfreds e Bæst), un ottimo pane, sviluppato insieme a Chad Robertson di Tartine, a San Francisco: pasta leggera e contemporaneamente cremosa, acidula, crosta croccante piacevolmente tostata. Quello di Puglisi non è l’unico pane di cui mi sono innamorato (e diversi altri esempi sono in

Laboratorio Reale

Oggi chiudiamo il Reale per il periodo di riposo invernale forse più lungo da quando l’abbiamo trasferito a Casadonna, nel 2011. Riapriremo il 2 Marzo con il servizio di cena. Chi mi conosce sa che mi costa chiudere per così tanto, ma è necessario e non solo per recuperare le energie e i “succhi” creativi. Durante questo stop, infatti, prima viaggerò e rifletterò e poi, con i ragazzi della brigata, mi immergerò ancora più profondamente nel percorso di ricerca al quale ci dedichiamo da qualche mese. Abbiamo sempre fatto ricerca, ma credo di non esagerare quando dico che non siamo mai stati così concentrati e pieni di entusiasmo e di idee come negli ultimi otto mesi. Quest’anno segna in un