Oggi chiudiamo il Reale per il periodo di riposo invernale forse più lungo da quando l’abbiamo trasferito a Casadonna, nel 2011. Riapriremo il 2 Marzo con il servizio di cena.
Chi mi conosce sa che mi costa chiudere per così tanto, ma è necessario e non solo per recuperare le energie e i “succhi” creativi.
Durante questo stop, infatti, prima viaggerò e rifletterò e poi, con i ragazzi della brigata, mi immergerò ancora più profondamente nel percorso di ricerca al quale ci dedichiamo da qualche mese. Abbiamo sempre fatto ricerca, ma credo di non esagerare quando dico che non siamo mai stati così concentrati e pieni di entusiasmo e di idee come negli ultimi otto mesi.
Quest’anno segna in un certo senso un’ulteriore, nuova fase per me e tutta la squadra: sinergie con nutrizionisti, specialisti della chimica fisica della cottura, contadini e produttori e lo scambio sempre più vivace con clienti, colleghi e giovanissimi mi hanno convinto che c’è spazio per mettere tutto ancora più a fuoco, per spingersi ancora più in là.
M’interessa – l’ho ben chiaro ormai – ricercare il perfetto equilibrio tra cucina di piacere e cucina elegante, tra passione e tecnica, avendo ben fissi due cardini fondamentali: l’italianità (sempre al centro, ma aperta al mondo) e la leggerezza. Credo che questo equilibrio si possa raggiungere coltivando la semplicità, e questo è il valore che meglio mi rappresenta, come cuoco e come uomo.
Da questo lavoro degli ultimi mesi sono già emersi diversi piatti nuovi: uno su tutti, Verza e Patate, di cui vi parlerò più avanti. Credo che vi sorprenderà lo studio che stiamo facendo sul vegetale e la cottura delle carni, e anche sapere da dove mi viene l’ispirazione per certe ricette!
Anche sul fronte imprenditoriale siamo cresciuti tanto, con le aperture di Bomba Napoli, Spazio Roma e Spazio Milano; abbiamo siglato un accordo con l’università La Sapienza di Roma e un importante ospedale della capitale: cureremo la ristorazione sia della mensa sia delle unità di degenza, studiando menù dedicati per i pazienti; stiamo potenziando la struttura della Scuola Niko Romito Formazione e un altro grande progetto è in cantiere.
Ma il centro di tutto rimane Casadonna, ed è sempre qui che trascorrerò la maggior parte del mio tempo: tra queste mura mi ritiro per ritrovare me stesso e decidere ciò che voglio comunicare con il cibo.
A partire da questo messaggio e con cadenza settimanale (quindicinale nei periodi di maggiore impegno) pubblicherò gli episodi del Laboratorio Reale con aggiornamenti sulla nostra ricerca, i nuovi piatti e progetti, e riflessioni su ciò che osservo intorno a me, in ambito gastronomico ma non solo.
Ho sempre scelto di fare un passo indietro e di far parlare il cibo, sviluppando un tipo di cucina apparentemente semplice che si presta ad essere apprezzata, senza troppe spiegazioni, tanto dai palati più tecnici quanto da quelli meno esperti, a livello intuitivo. Questi “episodi”, dunque, non saranno chiavi per risolvere un enigma, piuttosto strumenti utili a chi vorrà approfondire, a chi cerca un’esperienza più ricca, e anche per fare chiarezza su certi argomenti che mi stanno particolarmente a cuore.
Soprattutto, però, ci sarà il piacere della condivisione con voi, che da anni mi seguite con entusiasmo.
Grazie.
